紅茶と緑茶

  • 2019.07.27 Saturday
  • 08:55

紅茶の製造に関わり始めて3年目。

国産紅茶、特に緑茶用の品種をベースに作る紅茶はこれから先いろんな意味で注目されるでしょう。

基本的に和紅茶と呼ばれているものの多くは紅茶用の品種を使って作られています。

紅茶用の品種、緑茶用の品種の違いは茶葉に含まれるタンニン量の違いと言われています。

渋みの元となるタンニンの含有量が多いものが紅茶用の品種。

少ないものが緑茶用の品種です。

これは紅茶と緑茶の茶葉が収穫された後の工程の違いにより育種されてきました。

緑茶は収穫後殺青と呼ばれる工程で葉の酵素を殺します。

ベトナムに行ってきました、その3 お茶の作り方

しかし紅茶は葉の酵素を活かしたまま発酵させます。

この発酵の時に酵素のエサとなるのがタンニン類なのです。

つまりタンニンが多ければ多いほど酵素による反応が進みやすく、加工しやすいということになります。

タンニンが多ければいいのかというと、発酵条件がシビアでなくても反応するメリットがあるものの、渋みが製品に残りやすいデメリットもあります。

実際に高級紅茶といわれるダージリンなどは緑茶用の品種で作られています。

タンニン類があまり含まれていないため、発酵は難しいものの、しっかり仕上げれば渋みの少ない美味しい紅茶になるというわけです。

 

 

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